Pierś z kaczki supreme/demi glace ze śliwką/ravioli z kaczką/puree dyniowe/mus z pasternaku
Oblicz koszt dania
| Koszt składników*: | 0,00 zł |
| Koszt jednej porcji*: | 0,00 zł |
| * Podane ceny są cenami netto. |
Oblicz Food Cost
| Food Cost: | 0% |
| Waga jednej porcji: |
Składniki
Przygotowanie
Pierś z kaczki supreme
- Piersi z kaczki (10 szt.x250 g) natrzyj 5 g soli i 2 g pieprzu, zapakuj próżniowo z tymiankiem, 100 g masła i gotuj w sous vide w temp. 56-58°C przez około 30 min.
- Ugotowaną pierś odsącz, skórę natnij i usmażyć na patelni.
Demi glace ze śliwką
- Śliwki pokrój i skarmelizuj z 70 g cukru na patelni, dodaj demi glace i Esencję dymną.
- Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez chwilę.
Ravioli z kaczką
- Mięso z kaczki (500g) podsmaż, zmiel, dodaj Primerbę z pieczonej cebuli i posiekaną żurawinę. Dopraw do smaku 2 g soli.
- Ciasto na raviolo rozwałkuj na grubość 1 mm, nałóż farsz z kaczki i uformuj ravioli.
- Ugotuj w osolonej wodzie.
Puree dyniowe
- Dynię przekrój na pół i wydrąż. Na wierzch ułóż szałwię i 100 g masła. Owiń folią aluminiową i piecz w temp.180-200°C przez około 1,5 godziny.
- Po upieczeniu wydrąż miąższ i zmiksuj na gładkie puree. Dopraw do smaku 2 g, soli 1g pieprzu, chilli, gałką muszkatołową i imbirem.
Mus z pasternaku
- Pasternak ugotuj w wodzie z mlekiem do miękkości. Zmiksuj na gładkie puree z dodatkiem 40g masła i Esencji cytrusowej. Dopraw do smaku 2 g soli i 5 g cukru.