Filet z kaczki z gęsimi żołądkami w cytrusowym demi glace

Kaczka

• Przygotuj suchą solankę z 500 g soli i 500 g cukru. Zasyp nią pierś z kaczki od strony mięsa.
• Odstaw na 3 godziny, następnie opłucz, przełóż do worka i zamknij w wakum.
• Gotuj w temp. 56°C przez 3,5 godziny.
• Przed podaniem natnij skórę i smaż od zimnej patelni.  

Puree z karmelizowanego kalafiora  

• W rondelku rozpuść 150 g cukru na karmel.
• Dodaj drobno pokrojony kalafior, zalej śmietanką, rozgotuj i przecedź.
• Kalafior z zimnym masłem zmiksuj na gładką masę.

Gęsie żołądki

• Sok jabłkowy połącz z 30 g soli, dodaj żołądki i odstaw na 3 godziny, odcedź.
• Żołądki zasmaż na 50 ml oleju, podlej wodą, Esencją bulionu warzywnego i duś do miękkości.
• Przed podaniem żołądki obtocz w posiekanym szczypiorku.

Cytrusowy demi glace

• Szalotkę, czosnek, tymianek podsmaż na pozostałym oleju, dodaj wino i odparuj.
• Dodaj miód, Esencję cytrusową, demi glace i redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Podanie

• Podawaj z blanszowaną brukselką i młodą marchewką.