Boczek wieprzowy, chutney, pesto, pianka demi glace, olej sosnowy

Boczek-peklowanie

• Do 3 litrów wody dodaj sól peklową, 100 g soli, 100 g cukru, wymieszaj, włóż boczek i odstaw na minimum 24 godziny.
• Boczek wyjmij z zalewy, opłucz, włóż do worka, dodaj jałowiec, 10 g czosnku, trawę cytrynową, pieprz grubo mielony i  zawakuj.
• Gotuj w cyrkulatorze w temp. 65°C przez 20 godzin.
• Po wyjęciu z cyrkulatora obciąż boczek, aby był bardziej zwarty, odstaw do wychłodzenia.

Olej infuzjowany igłami sosny

• Igły sosny zalej olejem kukurydzianym, podgrzewaj w temp. 70°C przez 15 minut, odstaw na 24 godziny i przecedź.

Pianka Demi Glace

• Demi Glace wymieszaj w 1 litrze gorącej wody, dodaj 25 g startego imbiru, zmiksowaną paprykę i ocet estragonowy. Gotuj do odparowania połowy płynu.
• Dodaj 15 g Primerby i ksantan. Gotuj, mieszając przez kilka minut i przecedź.
• Do sosu dodaj zimne masło i mieszaj do rozpuszczenia. Dopraw pieprzem. Przelej do syfonu i wkręć dwa naboje, przechowuj w ciepłym miejscu.

Kimchi z czerwonej kapusty

• Kapustę poszatkuj na cienkie paski.
• 1 litr wody zagotuj z 80 g soli i zalej kapustę, odstaw na godzinę i odsącz.
• Opłucz kapustę w zimnej wodzie i odciśnij nadmiar wody.
• Dodaj 30 g Primerby czosnkowej, 40 g startego imbiru, Esencję bulionu rybnego, paprykę, 40 g cukru, sambal oelek, 50 ml octu z estragonu  i dokładnie wymieszaj.
• Kapustę odstaw na minimum 12 godzin.

Chutney z dyni i rokitnika

• Cebulę zeszklij z 20 g drobno startego imbiru, dodaj rokitnik i jabłko.
• Smaż przez kilka minut.
• Dodaj dynię, 80 g cukru i sok jabłkowy. Gotuj na wolnym ogniu do uzyskania żądanej konsystencji.

Pesto szpinakowo-bazyliowe

• Szpinak, Primerbę pesto, starty parmezan, 10 g czosnku, 100 ml oliwy, sól i pieprz zmiksuj i dopraw.

Podanie-dekoracja

• Układaj poszczególne elementy dania na talerzu, dekoruj chipsami z cebuli i świeżymi ziołami.