Roślinne wallenbergare z grzybową pastą duxelles

Wallenbergare

• Rozmrożone Burgery TVB umieść w blenderze z dodatkiem mieszanki pięciu przypraw i proszku z borowików.
• Blenduj na gładką masę. Następnie partiami dodawaj 300 ml śmietanki roślinnej i blenduj na jednolitą masę. Dopraw.
• Odstaw do lodówki na godzinę.
• Uformuj 10 burgerów i obtocz w częściowo zblenderowanym panko. Smaż na dość dużej ilości tłuszczu do uzyskania złotego koloru.
• Dopiecz w piecu w temp. 170°C z sondą ustawioną na 70°C.

Sos grzybowy

• Drożdże wsyp do rondla i podgrzewaj przez chwilę. Następnie wlej 500 ml śmietanki roślinnej, zagotuj i dodaj Primerbę grzybową, sok z cytryny, cukier brązowy. Gotuj przez chwilę. Dopraw do smaku sola i pieprzem  (ew. zagęść skrobią kukurydzianą).

Grzybowa pasta Duxelles

• Na 60 ml oleju zeszklij szalotkę z czosnkiem, dodaj pokrojone pieczarki i zasmażaj.
• Następnie wlej Porto, wino i ocet. Gotuj do odparowania prawie całego płynu.
• Dodaj sypki sos grzybowy, 1 g świeżych listków tymianku i wymieszaj. Wlej 300 ml śmietanki roślinnej, pastę truflową i gotuj do odparowania 2/3 objętości płynu. Dopraw solą i pieprzem.

Olej infuzjowany

• Do Thermomixu wlej olej, dodaj posiekany szpinak i czosnek niedźwiedzi.
• Podgrzewaj do temp. 90°C, zmiksuj, przecedź, przelej do dyspensera.

Zalewa

• 100 ml octu, 100 g cukru, 100 ml wody, 5 g soli, goździk, ziele angielskie, czarny pieprz i 3 g świeżego tymianku zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu ok. 30 minut. Przecedź.

Brokuły z nasionami gorczycy

• Wsyp gorczycę do zalewy i gotuj na wolnym ogniu 12 minut.
• Po wystygnięciu przecedź.
• Zblanszowane brokuły delikatnie wymieszaj z majonezem i obsyp marynowanymi nasionami gorczycy.

Podanie

• Porcję grzybowej pasty duxelles ułóż na talerzu, następnie ułóż wallenbergara.
• Ułóż plasterki pieczarek i posyp wiórkami z pieczarek.
• Sos grzybowy podaj w osobnym naczyniu i polej go infuzowanym olejem.
• Sałatkę z brokułów, cebuli piklowanej, mini marchewki kiszonej  podaj w osobnym naczyniu.