Żeberka, kiełbasa i golonka wieprzowa sous-vide z zapiekaną polentą

Szynka wieprzowa sous-vide

• Pokrój golonkę w dużą kostkę, wymieszaj z Delikatem do mięs i 15 ml Esencji dymnej, zawakuj i kompresuj 3 razy. Odstaw na 1 godzinę.
• Przełóż do worka, dodaj 100 g smalcu i zawakuj. Gotuj w temp. 81°C przez 8 godzin.

Podwędzane żeberka wieprzowe z kością

• Żeberka wyporcjuj (jedna kość na porcję), zdejmij mięso z końcówek, wymieszaj z Delikatem do grilla i 15 ml Esencji. Zawakuj i kompresuj 3 razy. Odstaw na 1 godzinę.
• Przełóż do worka, dodaj 100 g smalcu kaczego i zawakuj. Gotuj w temp. 76°C przez 8 godzin.

Kiełbasa domowa

• Mieloną wołowinę, boczek, baraninę, Esencję bulionu wołowego, 15 g czosnku, majeranek, kolendrę mieloną, dokładnie wymieszaj. Wody wlej tyle, aby otrzymać właściwą konsystencję.
• Uformuj kiełbaski, do worka wlej smalec kaczy, włóż kiełbaski i zawakuj. Gotuj w temp. 67°C przez 4 godziny. Po wyjęciu z worka, obsmaż.

Mus z koziego sera

• Wymieszaj śmietankę, ser kozi i sól. Miksuj na wolnych obrotach przez 3 minuty i przelej do syfonu.
• Wkręć dwa naboje, aby spienić. Wstrząśnij i włóż do lodówki.
• Wyjmij z lodówki 15 minut przed użyciem.

Puder ze skóry wieprzowej

• Skórę wieprzową pokrój i smaż na średnim ogniu przez 1,5 godziny. Przełóż na papier, aby tłuszcz całkowicie ociekł. Zmiksuj na puder, dopraw solą.

Zapiekana polenta z serem

• 850 ml wody zagotuj z olejem, Esencją bulionu warzywnego i solą.
• Zdejmij z palnika, wsyp polentę, ciągle mieszając. Podgrzewaj na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, ciągle mieszając.
• Na koniec dodaj starty parmezan.
• Przelej do silikonowych foremek i wstaw do lodówki.
• Przed podaniem, obsmaż z dwóch stron.

Marynowane warzywa

• Połącz 300 ml wody, ocet, miód i Esencję cytrusową, dodaj płatki chili i sól. Zagotuj i odstaw, aby smaki się połączyły.
• Marchewki i kalafior włóż do osobnych woreczków, zalej marynatą i gotuj w temp. 84°C przez 1 godzinę.
• Liście kapusty pokrój na duże kawałki i smaż na głębokim tłuszczu. Przełóż na papierowy ręcznik.

Podanie

• Poszczególne elementy dania układaj na talerzach i miseczkach.