Dorsz skrei / sos choron / soczewica beluga / puree z kalafiora / krokiet z krewetkami / oliwa szpinakowa

Dorsz skrei

• Wodę zagotuj z 75 g soli, 20 g cukru, 30 g szalotki, koprem włoskim, zielem angielskim i liściem laurowym. Schłodź, a następnie dodaj do powstałej solanki polędwicę z dorsza na ok. 30 minut.
• Po wyciągnięciu dorsza dokładnie osusz i zroluj w foli spożywczej, aby nadać mu kształt. Zapakuj próżniowo i gotuj w temp. 52°C do temp. w środku 41°C. 

Sos choron /soczewica beluga / Peperonata

•  Sos holenderski podgrzej i połącz ze wszystkimi dodatkami dokładnie mieszając.
• Czarną soczewicę ugotuj w posolonej wodzie z dodatkiem masła, a Peperonatę zagrzej.

Puree z kalafiora/ młode warzywa

• Kalafiora ugotuj w wodzie z mlekiem i śmietanką. Zmiksuj z 40 g masła na gładkie puree.
• Warzywa ugotuj w posolonej wodzie, a następnie podgrzej z dodatkiem masła.

Krokiet z krewetkami

• Szalotkę (30g) i chili posiekaj i podsmaż na maśle. Dodaj posiekane krewetki, kapary, kiełbasę paprykową i Suszone pomidory, podlej winem. Lekko zredukuj i połącz z 20 g mąki.
• Masę wystudź i dodaj startą mozzarellę.
• Uformuj kulki, opanieruj w jajku, mące, panko,  i usmaż w głębokim oleju na złoty kolor.

Oliwa szpinakowa/ podanie

• Szpinak zmiksuj z oliwą i przecedź przez gazę.
• Dorsza przed podaniem skarmelizuj palnikiem. Serwuj ze wszystkimi ciepłymi składnikami.