Kaczka pączek z ciasta kukurydzianego/ purée z moreli i marchwi z rumiankiem

Marynata do kaczki

• Wodę zagotuj z cukrem brązowym, 72 g soli, solą peklową i pieprzem. 
• Odstaw. Dodaj tymianek, liście laurowe, goździki, czosnek i jałowiec.
• Filety z kaczki włóż do zimnej marynaty na 12 godz.
• Wyjmij je, wypłucz, przełóż do worków wakum, zamknij i gotuj w 54°C przez 1 godz.
• Worki z filetami wstaw do wody z lodem.

Ciasto na pączki

• 180 g mąki, 75 g cukru, 7 g soli, proszek do pieczenia, mąkę kukurydziana, jajka, mleko połącz i odstaw

Farsz do poczków

• Udka z kaczki zamarynuj w Esencji i czosnku.
• Obsmaż na złoty kolor, przełóż do GN i piecz przez 1 godz. w temp. 180°C.
• 100 g szalotki pokrój i przesmaż z obranym mięsem. Dopraw  Esencją bulionu drobiowego, uformuj kulki, nadziej  na patyki od szaszłyków i zamroź .

Puree z moreli i marchwi z rumiankiem

• Rozgrzej masło w rondlu na średnim ogniu, aż zacznie się pienić, ale nie zbrązowieje. Dodaj 80 g szalotki i 2 ząbki czosnku.
• Dodaj morele i marchewkę. Gotuj na małym ogniu do miękkości.
• Przełóż całość do blendera i miksuj na wysokich obrotach do uzyskania gładkiej konsystencji. Dopraw zmiksowanym rumiankiem.

Sos

• Sos Demi-Glace zagotuj z rumiankiem.

Podanie

• Filet z kaczki zagrzej w sous vide do temp. 54° C. Następnie wysmaż od strony skóry i bastuj z masłem. Odstaw.
• Pączka na patyku zanurz w cieście kukurydzianym, obtocz i poczekaj, aż ścieknie nadmiar. Smaż w 170° C.
• Na talerzu ułóż purée, kaczkę i pączka. Udekoruj cykorią, miechunką, pachnotką i polej sosem.