Dorada/ sos velouté ze szczypiorkiem i kawiorem/ zielone warzywa/ duet purée

Dorada

• Rybę wyfiletuj i dopraw Delikatem, posypując równomiernie z obu stronach.
• Obsmaż na oliwie na złoty kolor, zaczynając od strony skóry (jeśli pozostaje na filecie).
• Pod koniec smażenia dodaj masło, szałwię oraz tymianek i bastuj.

Sos Veloute

• Warzywa obierz i pokrój w kostkę. Podsmaż lekko na oliwie.
• Podlej białym winem i zredukuj.
• Zalej całość wodą, dodaj Esencję i gotuj, redukując objętość sosu o połowę.
• Dodaj 150 ml Cremy do gotowania i doprowadź do zagotowania.
• Przecedź przez drobne sitko lub gazę.
• Przed podaniem dodaj kawior oraz szczypiorek, delikatnie mieszając, aby nie uszkodzić ziaren kawioru.

Zielone warzywa

• Brokuły i szparagi zblanszuj w osolonej wodzie, a następnie przełóż do wody z lodem.

Majonez koperkowy

• 200 ml oleju zmiksuj z koperkiem i szpinakiem, jednocześnie podgrzewając do temp. 65°C.
• Przecedź całość przez gazę.
• Gotowy olej połącz z Majonezem, mieszając delikatnie, aż powstanie gładki sos.

Duet puree

• Marchewkę i 50 g szalotki obierz. Pokrój w mniejsze kawałki.
• Podsmaż warzywa na 25 g masła, aż delikatnie się zeszklą.
• Podlej 50 ml białego wina i zredukuj.
• Podlej wodą, dodaj Esencję bulionu warzywnego i gotuj do miękkości.
• Przecedź i zmiksuj z dodatkiem 50 ml Cremy do gotowania na gładkie purée.
• Groszek zblanszuj i zmiksuj na gładkie purée z dodatkiem 50 g masła, mięty i 50 ml Cremy do gotowania.
• Przetrzyj przez sito. Dopraw do smaku